Знаменитый популяризатор карпатской кухни, повар и блогер Сергей Пожар рассказал, зачем в венгерский гуляш бросают вишневые ветки, где купить правильную паприку и какой фирменный ингредиент добавляет в бограч он сам.
* Правильный бограч нужно готовить на открытом огне. Это походная еда. В Украину она попала вместе с мадьярскими пастухами-кочевниками, а «бограч» - это на самом деле казанок для приготовления пищи. Соответственно с точки зрения исторической правды так можно называть любое блюдо, приготовленное в венгерском котелке. Но чаще всего под «бограчем» подразумевают гуляш с мясом и овощами.
* Правильный бограч не может быть дешевым, потому что в его основе – несколько видов мяса. То, что вы ели или будете есть в большинстве ресторанов, - это просто суп. Потому что заведения стремятся снизить себестоимость блюда, тем более, первого. Поэтому не пытаемся найти идеальный бограч в кафе-ресторанах, готовим его сами. Идем с утра на рынок и для начала выбираем качественное сало. Это основа нашего блюда. Потом берем мясо – я предпочитаю говядину с коллагеновыми прожилочками. И свиную голяшку – если она подкопченная, вообще супер. Ребра, грудинку, ветчину… Мясо должно быть разных видов и занимать как минимум треть объема в казанке.
* Правильный бограч требует настоящей паприки. То, что продают в наших магазинах, это чаще всего просто перемолотый сладкий перец. А для правильной паприки используют специальные сорта с очень жесткой шкуркой. Просто в салат такой перец – невкусно. А вот его высушить, ферментировать, смолоть… Правильная паприка даст бограчу непередаваемый аромат и особую «затянутую» консистенцию. Где взять такую паприку? В Украине ее выращивают в Закарпатье – в селе Малая Добронь. Только если будете покупать много, на запас, берите светлую. Продавцы часто смешивают паприку с жиром – чтоб аромат был ярче и цвет красивее. Но жир быстро прогоркает, поэтому для долгого хранения такая паприка не подходит, максимум она выдерживает месяц-полтора.
* В правильный бограч вы бросаете ингредиенты по наитию и собственному вкусу. Нет четкого и неизменного списка. Кто-то любит с картошкой. Я ее добавляю очень мало, зато люблю, чтоб было много морковки, она дает определенную сладость, и помидоров. И если бограч получается очень острым, заправляю сметаной. Бросать клецки «чипетке» или нет – решать вам. Ну и у каждой хозяйки - свой секрет, своя фирменная нотка, свой завершающий аккорд. Так, на фестивале бограча я как-то видел, как в котелок добавили связку вишневых веток для аромата. Мне такой ход показался очень интересным.
* Правильный бограч не едят в одиночестве, только в большой компании. Поэтому собираете в выходной день друзей у себя в саду. Ставите на огонь толстостенный казанок. Бросаете сало. Шкварки убираете, а в растопленном жире пассеруете лук. Потом добавляете паприку. Ее нельзя перегревать, иначе будет горчить! Поэтому важно уловить момент, когда нужно сделать огонь меньше. После этого добавляете нарезанное мясо, немного воды и долго тушите. Жидкость доливаете понемногу, бограч не должен быть жидким. В самом конце, когда мясо уже стало мягким, тающим во рту, забрасываете овощи. И последними бросаете клецки. Когда бограч будет готов, собираете всех за одним столом, разливаете вино по чаркам. Едите медленно, не спеша, наслаждаясь выходным днем, приятной компанией и задушевными разговорами.
