Огромный урожай грибов, с которыми возвращаются грибники из леса, хочется максимально полезно и вкусно сохранить на зиму. Самый легкий способ – заморозить грибы свежими или вареными, что-то засушить и засолить. Но по традиции большинство грибов маринуется. Для этого особенно подходят лисички, маслята, белые грибы, зеленушки, рыжики, подосиновики, подберезовики, толстушки, сыроежки, шампиньоны, моховики.
Вот несколько правил, которые нужно знать, когда маринуете грибы:
- Мелкие грибы маринуют целиком, отрезая только нижнюю часть ножки.
- Крупные грибы разрезают на 3-4 части.
- Подосиновики и белые грибы: ножки маринуют отдельно от шляпок.
- С маслят перед маринованием снимают кожицу.
- Банки с грибами не закатывают металлическими крышками из-за опасности возникновения ботулизма.
- Минимум времени, за которое маринуются грибы, 25-30 дней, за исключением быстрого маринада.
- Хранятся маринованные грибы 6-12 месяцев.
Тонкости маринования грибов
Для начала грибы сортируют по видам, потому что подготавливаются к маринованию они тоже по-разному. Если варить маслята с подосиновиками, то первые потемнеют и сморщатся. Подберезовики варятся быстрее, чем белые грибы и подосиновики, поэтому их следует готовить отдельно.
Далее грибы следует замочить в подсоленной или подкисленной воде. Грязь, трава и черви – все это всплывет на поверхность, и тогда вымоченные грибы будет проще чистить. Но не передержите – грибы могут впитать лишнюю влагу.
Вымоченные грибы чистят и отрезают основание ножек, а в некоторых грибах ножки удаляются полностью.
Следующий этап – варка. Так вы минимизируете риск отравления и будете уверены в том, что заготовка не испортится. На этом этапе есть два варианта маринования. Первый – вы закладываете грибы в кипящую соленую воду, добавляете уксус, заправляете по вкусу и закатываете. Второй способ - отвариваете грибы отдельно, затем их просушиваете, и лишь потом закладываете в банки и заливаете приготовленным маринадом.
Плотные грибы варят 20-25 минут, менее плотные – 10-15 минут.
Рецепт маринования грибов без предварительного отваривания
На 1 кг грибов нужно взять 2/3 стакана уксуса и 1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли, 5 горошин душистого перца, 1 чайную ложку корицы, 1 чайную ложку сахара, гвоздику, лавровый лист.
Подготовьте грибы, в кастрюле доведите до кипения воду с уксусом и солью, опустите в нее грибы и доведите до кипения. После закипания варите грибы до готовности – готовые грибы опустятся на дно. Как только первые грибы начнут опускаться, добавьте в воду специи. Остудите грибы и разложите по банкам вместе с отваром. Добавьте в банки немного растительного масла и укройте полиэтиленовыми крышками.
Рецепт маринования грибов с предварительным отвариванием
На 1 литр воды возьмите 60 грамм соли, 10 горошин черного перца, 5 гвоздик, 5 лавровых листов, бадьян, корицу, чеснок, 40 мл уксуса.
Грибы почистите и отварите в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на литр воды) до готовности. Слейте воду и разложите по банкам. Соедините все остальные ингредиенты, кроме уксуса, прокипятите их в течение получаса на слабом огне, охладите маринад и только теперь добавьте уксус. Залейте грибы маринадом, сверху налейте в каждую банку немного растительного масла и закройте крышками.
Рецепт маринования с чесноком
На 1 литр маринада нужно взять литр воды, 5-6 горошин черного перца и 2-3 горошины душистого, 2 бутона гвоздики, 1-2 лавровых листа, по 1,5 столовые ложки сахара и соли, 1 чайную ложку уксуса. На 1 банку уйдет 1 кг грибов, 1-2 зубчика чеснока, 1 зонтик укропа или его семена.
Срежьте ножки грибов, залейте холодной водой и оставьте на час. Затем хорошо промойте грибы и высушите. Посолите грибы, залейте снова холодной водой и поставьте на плиты, кипятите в течение 30 минут. Сварите маринад из воды, специй, соли и сахара. В конце добавьте в него уксус и прокипяти те вместе с ним 5 минут. Слейте воду с грибов, промойте, верните в кастрюлю и залейте маринадом, немного оставив чистого маринада на дозаливку. Прокипятите полчаса. Чеснок почистите и порежьте пластиночками, выложите в банки укроп, чеснок, заполните грибами и долейте кипящего маринада. Закройте крышками банки и переверните их до остывания.
Быстрый рецепт маринования грибов
Понадобится 700 грамм грибов, 5-7 бутонов гвоздики, 3 лавровых листа, 1 луковица, 1/3 стакана белого винного уксуса, 0,75 стакана воды,1 столовая ложка соли, 2-3 веточки приправы по вкусу, 1,5 чайные ложки перца.
Почистите и промойте грибы, лук мелко нашинкуйте, промойте зелень и выложите ее на дно банки. Соедините грибы с остальными приправами кроме зелени и прокипятите их в течение 15 минут, остудите. Влейте грибы в банку, остудите и закройте капроновой крышкой. Храните в холоде, через 3-5 дней можно пробовать грибы на вкус.
