Сьогоднішня моя співрозмовниця – Тетяна Дяченко – засновниця Творчої гастромайстерні "Коза Чка", людина світла, добра, дуже активна і позитивна. Вона почала робити сири, бо побачила у цьому процесі шлях до душевної гармонії і особистого щастя.
У кожної людини, яка розпочинає власну справу, є своя історія. Розкажіть Вашу – як взагалі з’явилася думка, ідея самостійно варити сири?
Із виробництвом сиру я познайомилася у 2011 році в Ізраїлі. Це знайомство хоч і було поверхневим з технологічного боку, але було дуже глибоким в духовному плані і стало доленосним для мене. Під час ділової поїздки до Ізраїлю (а на той час я працювала в агропідприємстві), я познайомилася із одним підприємцем – Іцхаком, який і організував поїздку на козину ферму. Я потрапила до раю! Сімейна пара – він голландець, вона ізраїльтянка – доглядають 300 кіз, доять їх та варять сир. Не зважаючи на те, що це не легка праця, вони випромінюють радість, добро, любов. Вони кайфують від того, що роблять, і насправді щасливі з цього. Тут я і задумалася над швидкоплинністю буття. Мною було прийнято рішення терміново розпочинати зміни у своєму житті. Але по поверненні додому щоденні справи «закрутили» мене і усі думки забулися.
Через рік зі мною трапилося кохання і я переїхали до Києва. Підкорення столиці не сталося «так як гадалося». Рік безробіття і безкорисного існування був дуже важким періодом мого життя. І от, коли вже далі так не могло тривати, я вольовим рішенням розпочала із малого: суботнього ранку поїхала на ринок, купила молоко і зробила свій перший сир. Раніше до цього я ніколи не готувала сир. Все вийшло смачно. Далі це я повторила іще декілька разів. Потім сир почали замовляти друзі та друзі друзів. Так у мене з’явилися мої перші покупці.
Наступним поштовхом була участь у Фестивалі вуличної їжі, коли ми за 3 години продали увесь сир! Нагальною потребою стало перебиратися із домашньої кухні у спеціалізований цех. На відкриття власного коштів не було, тому я дослідила наявні сироварні в двохсот кілометровій зоні від Києва. Написала їм листи із проханням надати мені потужності в оренду. Відповів один сировар, мій колега, а тепер і друг – Олександр Бабин. Пропрацювала в його сироварні близько року. Потім був довгий рік пошуків місця під свою сироварню та власне її будівництво. І от, 12 березня 2016 року, я зробила перший сир у власній сироварні. А восени 2016 з’явився партнерський проект із виробництва сирів із козиного молока.
Наскільки тернистим є шлях від мрії до її реалізації в українських реаліях?
Він є не дуже легким, але насиченим та цікавим. Ну, це не лише у нашій країні щось важко розпочинати, а й будь де, мабуть, коли ти починаєш щось нове без знань і без інвестицій. Але якщо є шалене бажання, воно допомагає вивчити і знайти все необхідне та подолати всі перешкоди.
Чи довелося брати кредити чи шукати спонсорів для відкриття своєї сироварні, хай і невеликої на перших порах? Хто ті люди, які Вас підтримували і яким Ви вдячні?
На початку все робилося за рахунок власних коштів. Далі це частково були кредитні кошти та допомога друзів. Неоціненна підтримка – це віра в мене моїх рідних та друзів. Це дійсно допомагало не здатися!
Давайте трішки зануримося у сам процес виробництва: де виготовляються сири, скільки людей це робить, скільки зараз ви виготовляєте кілограмів сиру у день?
На сироварні на Житомирщині (село Наталія) працює 5 чоловік. Зараз переробляємо до 300 літрів молока на день.
Познайомте нас зі своїм асортиментом сирів. Скільки їх, які їх особливості? Як довго вони виготовляються?
Ми робимо молоді сири, свіжі сири кислотного сквашування, сири із пліснявою:
– сир із коров’ячого молока «Пряні кульки» – це наш топ продаж. Кульки готуються із ніжного крем-сиру Лабне, до якого ми додаємо чебрець, базилік, трішки кумину та гострого перцю. Потім заливаємо їх ароматною соняшниковою олією. Ням!
– сир «12» – напівтвердий сир із коров'ячого молока, який визріває 2 місяці. Має ніжний вершковий смак і ледь відчутну кислинку. Чудово смакує до ранкового гарячого тосту, до кави та з будь яким фруктовим джемом. Також почали його робити із різними добавками, наприклад із корицею або із кумином та чебрецем.
– фреш-сири – їх також полюбляють наші покупці. Це свіжі сири кислотного сквашування із різними смаками – «Кориця і мигдаль», «Чебрець», «Імбир+карі», «Суміш перців».
– сир із коров’ячого молока «Корольок». Це наш найпікантніший та найароматніший сир. Його або безмежно люблять, або взагалі не сприймають. Оскільки, завдяки внесенню в молоко Penicilinum Brevibacterium він має досить специфічний і цікавий аромат і, що найголовніше, неймовірний смак.
– сир із коров’ячого молока «St. Nicholas». Це сир, витриманий 45 днів. Має оранжеву суху кірку. Пліснява Penicillium roqueforti надає сирові характерного смаку.
– сир «Київський», який готується із козиного молока ТМ «Zinka», за рецептурою французького сиру «St.Maure». Це кислоферментний сир, він має ніжну, по краях текучу текстуру із в міру солоним смаком та приємним після-смаком козиного молока.
– сир «Amore mio» – cир із козиного молока типу "Камамберт". Має грибний смак та характерну текучість.
Які із сирів є фаворитами у ваших шанувальників та сиролюбів?
Наразі це «Пряні кульки», «Корольок» та «Київський».
В моїй голові варіння сиру – річ вибаглива. Напевне, у ручному виготовленні не буде двох абсолютно однакових головок сиру? Скільки потрібно часу, щоб навчитися виготовляти сир? Як вчилися Ви?
Не лише при ручному, а й взагалі при натуральному виробництві сиру – добитися стабільності смаку найважче. Але можливо! Вчитися потрібно весь час, адже це творчий процес, в першу чергу. Першу головку сиру я зварила більше 3-ьох років тому. Але час від часу перетиналася із процесом сироваріння набагато раніше до цього.
А де ви закупаєте молоко? Чи є у планах завести власне поголів’я худоби?
Коров’яче молоко, наразі, закуповую у фермера. Козине молоко у мого партнера, виробника молока ТМ «Zinka». В планах взагалі є організувати свій господарський двір із своїм поголів’ям та яблуневим садком, де займатися виробництвом сиру, хлібу та сидру. Чи не рай це буде?
Правда – рай! А зараз творча гастромайстерня "Коза Чка" займається виготовленням тільки сирів?
Якщо говорити про виробництво, то так, лише сирами. Але ще ми проводимо майстер-класи із виробництва сирів вдома, організовуємо фуд-івенти.
Як вас знаходять покупці, як ви знайомите людей із власною продукцією?
Першими покупцями були друзі та друзі друзів. Потім люди, які купували нашу продукцію на фестах. Основна популяризація робилася і далі робиться через Facebook. І, звичайно ж, основний фактор, який продає сир – це «сарафанне радіо». Якщо ти робиш якісний продукт, рано чи пізно настає той момент, коли твоє ім’я починає працювати на тебе!
Ви постійно розвиваєтесь і радуєте своїх прихильників смачними сирними новинками. Що планується новенького найближчим часом?
Якраз от із недавніх новинок – це наші сири із козиного молока «Київський» та «Amore Mio».
Як можна замовити сири від Творчої гастромайстерні "Коза Чка"?
На сьогодні можна замовити у нас доставку, яку ми робимо 2 рази на місяць, про що можна дізнатися на нашій сторінці у Facebook. Із Нового року частина нашого асортименту з’явиться на полицях деяких супермаркетів.
Дякую, було дуже цікаво з Вами поспілкуватися. До Нового року лишається зовсім мало часу – що загадаєте у Новорічну ніч?
У мене є гарна традиція, щороку 31 грудня я беру річний щоденник і пишу пункти-бажання. При чому, це не просто бажання, а саме ствердження – «У 2017 році я роблю, я мандрую, я маю, я….». І в цьому році цей список бажань вже почав заповнюватися із середини літа. Бажання стосуються і бізнесу, і моїх друзів та рідних, і, звичайно ж, особисто мене.
Якщо коротко, то головне ствердження-бажання на Новий рік – це досягнути цілісності та гармонії на усіх рівнях. Чого і кожному бажаю в наступному році!
