У промисловому виробництві хліб випікають за скороченою технологією та з додаванням поліпшувачів і консервантів, що дає змогу випікати хліба багато, зберігати його довше і обманювати наші смакові рецептори. Це вигідно виробнику, але не нам, споживачам. Використання заквасок замість дріжджів передбачає багаточасову технологію, але такий продукт дійсно натуральний, корисний і смачний. Про особливості випікання хліба на заквасках нам розповів Степан Савчин, співзасновник та шеф-пекар Ремісничої пекарні "Культ хліба".
Коли з’явилася на світ Реміснича пекарня «Культ хліба»? Розкажіть свою історію.
Історія проста, здоровим харчуванням переймаюсь з 2004 року, хліб без дріжджів печу близько 8 років, і з партнерами дійшли думки, що справді доброго хліба, так як це бачимо ми, дуже мало або й взагалі немає. Ідея з'явилася у лютому 2016-го, а вже у вересні відкрилась пекарня.
Хліб – святий, знаємо з дитинства. Якого підходу, можливо, навіть певної філософії варто дотримуватися, щоб пекти «живу» випічку?
Любити робити руками, бути в моменті "тут і зараз", відчувати тісто, як не дивно звучить – любити дарувати (смак, запах, емоції, настрій).
Розкажіть читачам про ваш хліб та його якості.
Ми випікаємо хліб на житній та пшеничній заквасках. Маточник закваски дістався від друзів, і наша закваска має довгу історію в 160 років, а приїхала вона з Дербіширу (Англія). Зараз освоюємо німецьку закваску на меді та молочнокислих бактеріях. Смак хліба натуральний, термін зберігання від 3 до 10 днів в залежності від сорту. Литовський заварний, наприклад, зберігається впродовж 10 діб, а розкриває свій смак тільки через 8 годин після випічки.
Для різних страв варто обирати різний хліб. Так, Чіабатта чудово поєднується з салатами, Ірландський – з супами та першими стравами, Заварний чудовий просто з маслом – це справжній делікатес, а грінки з нього тим паче, Жорновий – унікальний, смакує до всього.
А самі закваски робите?
Отримавши маточник, за технологією розвели житню та пшеничну закваски. Від того часу безперервно їх підкормлюємо та підтримуємо в "робочому стані". Зараз працюємо над рисовою та кукурудзяною заквасками.
У чому особливість виготовлення хліба на заквасках?
Уважність до деталей та довге бродіння, по нашій технології не менше 12 годин при температурі не вище 10 градусів.
Яке борошно ви використовуєте для випікання хліба та які вимоги ставите до цього продукту?
Намагаємось використовувати тільки локальну та органічну сировину найвищої якості. Борошно використовуємо з Тернополя, а також органічне борошно ТМ "Зелений Млин", змелене на кам’яних австрійських жорнах. Окрім пшеничного і житнього додаємо спельтове, кукурудзяне, рисове, гречане. Підлаштовуємо технологію під конкретне борошно та не змінюємо взагалі.
Хто розробляє рецептуру та «головний» в пекарні, тобто керує процесом?
Цим займаюсь виключно я.
А скільки людей працює в пекарні?
Штат налічує 4 людини.
Де знаходиться ваша пекарня та яку ще випічку в ній можна придбати?
Ми знаходимось у м. Львів, вул. Юрія Липи, 20. У нас поки що одна локація – це пекарня-кав’ярня-магазин в одному. Окрім як купити хліб, у нас можна посмакувати на місці круасани на вершковому маслі, штруделі, киші і тарти, десяток видів печива, Тірамісу та інші десерти. Всю випічку доповнює specialty кава від Палярні Чехович.
Про всі новини повідомляємо у соціальних мережах Facebook та Instagram.
У вас дуже демократична цінова політика. Як вдається її дотримуватися?
Ми пропагуємо ідею, що якісне не завжди повинне бути дорогим, воно повинно бути доступним. Ми граємо в довгу, проект розрахований на кілька десятиліть, інші ж розраховують на 2-3-5 років і хочуть зірвати все за цей час, але споживач це відчуває.
Де ще можна придбати вашу продукцію та чи робите ви доставку?
На разі нашу продукцію можна придбати безпосередньо в пекарні, спробувати в кількох ресторанах в центрі Львова в складі страв чи закусок, також у магазині "Сім Смаків" по вулиці Київська, 10. На даний момент ведемо переговори за кількома запитами про співпрацю від мережі магазинів з ремісничими сирами.
Робимо доставку по Львову та Україні (Нова Пошта), приймаємо замовлення за тел. 0964723072. У нас вже замовляли хліб та печиво до Харкова та Києва.
Чого нового варто чекати у майбутньому, які плани на розвиток?
В майбутньому обов'язково буде більше унікального хліба та різної випічки на заквасках, розробляємо круасани на заквасці, тістечка без борошна, дієтичну продукцію. Також, продовжуємо проводити майстер-класи та незабаром запустимо курси для тих, хто любить випікати.
Ваші побажання нашим читачам?
Уникайте неякісного продукту, краще спожити мало, але з якісної сировини. Не бійтесь поцікавитись складом хліба, котрий ви купуєте, його походженням, в загальному технологію, за якою він виготовляється. Якщо хліб на заквасках, то які це закваски? Чи, можливо, це лишень назва, а насправді дріжджові ферменти?
Ідеальне – ворог хорошого, а ремісниче завжди буде неповторним, зумійте це побачити!
