Основательница гастрономического проекта «TotallyItaly» Катерина Смирнова специализируется на редких старинных сырах, которые находит на маленьких итальянских фермах. Как она оказалась в Италии, чему ее научили местные донны и что считает «жемчужиной» своей сырной коллекции – обо всем этом Катя рассказала нашему сайту.
Я ДО СИХ ПОР НЕ ПОНЯЛА, КАК ОКАЗАЛАСЬ В ЧУЖОЙ СТРАНЕ. Жила себе, работала - и тут такое закрутилось!.. Межнациональный брак, мультилингвальные дети, ломбардийская деревня… И вместе с этим - бесконечное нытье местных и иммигрантов о том, что в Италии нет работы. Наверное, инстинкт сработал на уровне "нет работы - нужно держаться поближе к еде". Так появилась «TotallyItaly» - мой небольшой, но активный гастрономический бизнес. Шучу. На самом деле я давно работаю в HoReCa. Поэтому вопрос, чем я буду заниматься в чужой стране, даже не возникал. Конечно, знакомить украинцев с итальянской едой и вином!
МНЕ НРАВИТСЯ МЕСТНАЯ КУЛЬТУРА ЕДЫ. Хотя полноценный итальянский обед до сих пор вызывает недоумение. Не понимаю, как итальянцы умудряются утрамбовать в себя пасту, которую подают на первое, следующим слоем положить второе блюдо (мясо с салатом или, прости Господи, гарниром) и еще впихнуть в себя десерт. Все это сопровождается бутылочкой вина, а заканчивается чашечкой caffé normale. Никаких эспрессо и американо в Италии не существует. Есть кофе "нормальный", кофе "длинный" и всякие вариации с молочными добавками типа caffé macchiato. Кстати, капучино можно пить только до полудня!
Вообще, еда у итальянцев – строго по расписанию. Не поели вовремя - страдают. Мне это теперь тоже нравится. Обед строго в 12:30-13:00, ужин в 19:00-20:00, в Южной Италии и того позже. Желудочный сок выделяется по расписанию, легко планировать график дня, всё крутится вокруг приемов пищи. А там пусть хоть последний день Помпеи! - "Извините, меня ждет лазанья".
ИТАЛЬЯНСКИЕ ДОННЫ УТВЕРЖДАЮТ: ДЕТИ ВЫМРУТ, ЕСЛИ НЕ БУДУТ РАЗ В ДЕНЬ ЕСТЬ ПАСТУ. Но у меня дома закон - либо я, либо паста не чаще раза в неделю. Пока в семье выбирают меня, фух! А вот правило моей бабушки: «Дети не могут без супа» в Италии не работает. Я проверяла: то ли мои - живучие, то ли без супа таки вполне можно обходиться. Лишь изредка готовлю минестроне или супы-пюре с моллюсками. Еще случаются бульоны, но только как составляющее "сложносочиненных" блюд.
Зато на нашем столе регулярно появляются всевозможные ризотто. Я живу практически посреди рисовых полей карнароли и арборио, так что многочисленные рецепты приготовления риса впитала с туманами, невыносимой влажностью и стаями комаров. Кроме того, по мнению мужа, я виртуозно готовлю оссо буко, тальяту, меланзане алла пармеджана, минестроне, боллито мисто, поленту с соусами... Вот, похвасталась.
СЫР, КОТОРЫЙ НАВСЕГДА ПОМЕНЯЛ МОЮ ЖИЗНЬ, - ПЬЕМОНТСКИЙ БРУСС. Это старинный козий сыр с граппой, о котором позабыли сами итальянцы. Найти его сегодня можно лишь в нескольких хозяйствах региона. Недаром в древности крестьяне этих мест говорили: "Нет любви сильнее, чем брусс". Я попробовала его случайно и решила поделиться этим ярким, пикантным вкусом с друзьями-сыроманами. Написала в фейсбуке, что готова выслать посылку, – и получила столько заказов! А дальше – будто склейка киноленты. И я с удивлением обнаружила себя носящейся по фермам Северной Италии в поисках сырных «жемчужин» для клиентов.
Сегодня у меня нет выходных. В будни принимаю заказы, мотаюсь по фермам в поисках новых героев сырной истории. Пятница и суббота - "сбор урожая" за неделю, упаковка, в воскресенье – отправка сыров клиентам. Использую для этого специальные службы перевозки. Транспортная логистика по маршруту Италия-Украина давно и отлично проработана.
СЕГОДНЯ Я СО СМЕХОМ ВСПОМИНАЮ ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЕ ЗНАКОМЫХ: «ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ПРЕМИУМ-СЕГМЕНТ – ПРОВАЛЬНЫЙ». Пармезан, мол, тащи! Оказалось: сыроманов, готовых платить за уникальный вкус, - очень много. Сегодня в арсенале «Totallyitaly» - десятки итальянских сырных шедевров. Многие из них находятся под защитой Slowfood. Наши бестселлеры: горгонзолловые сыры, выдержанные в ягодах, Монтеборе, распадура - сырные кружева, сезонный грушевый пекорино. Вообще в "particolare", особенных сырах, зачастую самое интересное - созревание, stagionatura. В перце, в соли, в кофе, в чае, в вине, в ягодах, фруктах, листьях, цветах, специях… Итальянская фантазия славно поработала.
Большинство ферм, по которым я собираю сыры, находятся в Ломбардии, Пьемонте и Лигурии. В основном весь бизнес, как водится в Италии, строится на приятельских отношениях и дружеском партнерстве. Пользуясь случаем, передаю привет Fiorenzo Giolito (его "детище" входит в пятерку лучших сырных лавок Европы по версии Forbes). Роберто и Агате Vallenostra, которые виртуозно руководят производством одного из самых редких сыров в мире, созданного при участии самого Леонардо Да Винчи. Эджидио Фьяндино - сыроделу в третьем поколении; его семья владеет уникальным рецептом производства сыра на основе сычужного компонента из цветов артишока.
«TOTALLYITALY» - ЭТО НЕ ТОЛЬКО ДОСТАВКА СЫРОВ, НО И ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТУРЫ. Когда-то давно я сама была учеником в подобного рода поездках, а теперь с удовольствием свожу гастрономической Италией с ума других. Обычно в месяц беру не больше одного-двух туров, зато каких! Живем в старинных замках, гостевых домах при винодельнях, охотничьих домах в горах. Задача: научить, накормить, напоить, рассказать, удивить и рассмешить. Дегустаций должно быть ровно столько, чтоб к третьему дню туристы жалобно, но счастливо стонали при виде еды, а к вечеру появлялась отдышка. Программу составляю в зависимости от того, групповой тур или частный. Вино, история итальянских деликатесов, народные байки, очень активные передвижения по регионам - обязательные атрибуты.
За последний год "накатали" 14 туров и один специализированный учебный курс для украинских сыроделов. В такие поездках тяжело выделить что-то "самое интересное", хотя часто прошу туристов об этом в конце программы. Обычно выделяют уникальный и единственный в мире банк вина, морепродуктовый марафон в Лигурии, курс итальянской кулинарии в Университете Гастрономических Искусств в Пьемонте.
Я бесконечно уважаю тех людей, которые готовы поменять прогревание тела под пальмой и стандартные маршруты в стиле "посмотрите налево" на активный отдых и обучение. Поверьте мне, не Рим с его памятниками, не Венеция с ее карнавалами, не Милан с фешн-индустрией, а еда и вино - то, на чем держится эта страна.
Вива Италия! Приезжайте, докажу.
Немного Италии для вашей кухни - ризотто «кон сальсичча» с красным вином
Поехали:
- мелкая луковичка (1 шт.)
- сырые свиные или ассорти колбаски (300 г)
- рис карнароли или арборио (300 г)
- стакан красного вина
- 1 литр бульона
- сливочное масло (50 г)
- сыр пармезан или грана падана (50 г)
Залог этого потрясающего бордового ризотто - яркое, танинное, насыщенное вино. Дорогое нам не нужно, в идеале - классическая итальянская Бонарда.
Порезанные на кусочки колбаски обжарить до готовности, переложить из сковороды, пусть дожидаются своего "звездного часа". В смеси оливкового и сливочного масла (если жир от колбасок не подогрел, вместо сливочного масла используйте его) быстро обжарить мелко нарезанную луковичку до прозрачности. Всыпать рис. Главное правило - мешать и снова мешать. В течение минуты обжарить рис, чтоб масло впиталось в каждую рисинку. Влить вино, перемешать, выпарить. Рис должен приобрести оттенок от нежно-розового до насыщенно бордового - как повезет с вином.
Рядом на плите уже стоит готовый, но кипящий на слабом огне бульон! Горячий бульон - еще один секрет ризотто. Начинаем вливать его в рис, один половник для начала. Через пару минут второй… И так далее. Рис должен быть слегка покрыт бульоном, но не плавать в нем, как в супе. Не забываем мешать деревянной лопаткой, круговыми движениями. Литр бульона должен уйти целиком - к гадалке не ходи. Готовность - только "на зубок", пробуйте. Добавляем в наш шедевр колбаски, перемешиваем, еще минута. Сливочное масло и пармезан добавляем в самом конце, восхищаемся кремовой консистенцией и собственными кулинарными талантами.
Выключаем огонь, накрываем крышкой, отдыхаем считанные секунды. Невероятное винное ризотто готово! При подаче посыпаем остатками сыра. Mamma mia, c'è buono!
