Вперше в Україні з’явилося виробництво азійських солодощів – мункейків. Напевне, створення цих різнокольорових квіточок з тоненькою оболонкою вимагає неабиякої майстерності – вони дуже гарні і незвичайні. Ми поспішили познайомити вас з новинкою і про особливості виготовлення цих витончених шедеврів запитали безпосередньо у їх українського творця – Олексія Доана – засновника гастрономічної майстерні PapaDoci, першого, і поки що єдиного виробника мункейків в Україні.
Олексію, розкажіть читачам про мункейк – що це, який має вигляд, смак.
Описувати мункейк – те саме, як говорити про пиріжки. Які вони? Є загальне поняття «мункейк», яке відкриває завісу азійського гастрономічного світу: тонюсінька оболонка, яка приховує в собі начинку з (чи без) круглого осердя. Якщо розрізати класичний мункейк навпіл, то в тарілці лежатиме «зоряне небо» з повним місяцем посередині. Це ще одна із причин, чому мункейк називається саме так («місячний пиріг-пряник»). На сьогодні понад тисяча різновидів мункейків і всі вони унікальні, ні з чим не порівнювані. Часом настільки екстремальні, що нормальна людина лиш скривиться, тоді як колекціонери смаків, гурмани будуть ловити кожен новий відтінок смакової палітри. Згадайте різну локальну «бридоту»: сюрстромінг (консервований затхлий оселедець із Швеції), гуакарль (гнила акула з Ісландії), касу марцу (сир з личинками мух) і ін. Не кожен зважиться таке куштувати. Мункейки з подібними начинками навряд чи придбаєш. Хоча хто знає, що буде завтра.
Загалом мункейк – це повноцінна страва зі Східної Азії. Індостан (Індія і Со), Індо-Китай (Таїланд, В’єтнам, Лаос і ін.), Південна Корея, Японія, Китай – у цих регіонах мункейки шануються не лише за смак, а й за те що вони є складовими тамтешньої культури. По той бік світу щороку протягом місяця люди купують і дарують мункейки. У них це називається Фестиваль середини осені, або Місячний фестиваль, приурочений до періоду жнив. Жодна людина в цей час не лишається без свого солодкого (чи пряного) подарунка. Не можна йти в гості, не принісши з собою символ свята – мункейк.
У мункейків легендарне походження (про нього можна почитати в нашому блозі, виняткова форма і унікальні складники. Вони красиві, як тістечка у елітних кондитерських, в їх складі корисні продукти (наприклад, боби квітів лотоса, гірка диня, пандан). Смак складно описувати словами, бо в кожному мункейку, який робимо ми, близько 15 інгредієнтів. Якщо нас читатиме професійний дегустатор, я завжди готовий пригостити. Мені й самому хочеться почути, на що схожий їх смак з точки зору людини Західного світу. Єдине, що можу сказати точно: бувають солодкі і несолодкі муніки (так ми їх називаємо), в запеченій (класика і оболонка «Тисяча пелюсток») чи непеченій (сноу-скін) оболонці. Подивіться на фото і спробуйте уявити смак цих делікатесів.
Виглядає дуже смачно! А як Ви взагалі дізналися про такі солодощі і коли з’явилася думка запропонувати їх українцям?
Я напівв’єтнамець, якому пощастило не раз бувати на протилежному кінці світу – батьківщині мого тата. Там і відбулося знайомство з цими смаколиками. Що цікаво: будучи дитиною, не міг зрозуміти, чому щоразу різний смак, хоча на вигляд вони були однаковими. Це вже зараз я розумію і технологію, і суть мункейка (там він, до речі, називається бань чун(г) тху). Хоча до цього був довгий шлях проб і помилок. Будучи в зрілому віці в Ханої, рецептури і техніки мені показували тамтешні виробники. Благо, у них люди відкриті, особливо для людей із Заходу. Кулінари не тримають таємниць, готують на людях, щоб всі могли переконатися в якості продукту. Тамтешня економіка тримається, здається, на мануфактурках. Кожна родина чимось займається. Приміром, на першому поверсі має напівавтоматизоване виробництво мункейків, а на горішніх поверхах живе-поживає два-три покоління однієї сім’ї.
Пропонувати українцям (і не тільки) мункейки спонукали знайомі, які були, по суті, першими дегустаторами/піддослідними. Завжди було бажання відкрити гастрономічну майстерню з товаром високої якості, в який вкладено не 10 хвилин роботи. Мункейк – це не еклери, маршмеллоу, макарон чи що там зараз у тренді. Один мунік – як муссовий торт чи надскладна «Опера». Виготовлення одного смаколика триває близько 18 годин (для сноу-скін трохи менше – до 10 годин). Усе – ручна робота.
Дуже цікаво. А як ви знаходили покупців на солодощі, про які майже ніхто не знає?
Не просто «не знає», а й з першого разу вимовити правильно назву не може. Наш шлях до клієнтів – дегустація. Все, що я можу зробити: дати на пробу. Саме тому ми беремо участь у гастрофестивалях (не в усіх, у зв’язку зі складністю технологічного процесу, але у багатьох), підтримуємо проведення конкурсів (як солодкий подарунок переможцям), пригощаємо. І ще один потужний канал, який піднімає на ноги практично всіх крафтових виробників – сарафанне радіо. Ті, хто познайомився з мункейками, рекомендують нас.
Як люди реагували на невідомі їм раніше смаки?
У всіх реакція різна. Здебільшого, дивуються поєднанням смаків. Практично всі констатують «смачно». Одиниці лишаються байдужими. Про смаки не сперечаються. Не всі полюбляють шоколад, не всі їдять солодке взагалі.
Я дуже хочу зняти відео а-ля «Українці вперше куштують мункейки». Тому звертаюся до потенційних дегустаторів і клієнтів: записуйте свій досвід знайомства з мункейками на відео, тегайте Папа&Доці у Facebook.
Розпочинаючи власну справу ви писали бізнес-плани, робили розрахунки, проводили дегустації… чи просто пробували і дивились як все йде?
Запустити виробництво спонукали обставини в родині, не було часу робити обрахунки. У батька виявили рак. Зрозуміло, що це хвороба, яка забирає все: здоров’я, настрій, ресурси. Власна справа стала для мене одним із способів заробітку (ми всі вірили, що зможемо дати хворобі максимальну відсіч) і тим, що дозволяло переключатися. Батько завжди бачив, що рано чи пізно кондитерське «я» реалізується в чомусь. Проте він постійно застерігав: рано, не час, в державі криза. А коли з’явилися PapaDoci (Папа&Доці), у його очах зажеврів вогник. Адже мункейки – це частинка його культури. Він бачив наші успіхи, ентузіазм, з яким ми працюємо, і це, я вірю, давало йому сил триматися.
Дегустації, якщо можна так це назвати, тривали роками, конкретно мункейків – близько місяця. Я завжди «підгодовував» людей у відповідь на їхні коментарі та зауваження. Хоча, зачекайте… Два роки тому, перебуваючи у В’єтнамі, я допомагав у запуску однієї продуктової компанії (горіхи, насіння, сухофрукти і корисна продукція власного виробництва). Окрім маркетингу, я розробляв для них рецептури. То чи не першим дегустатором мункейків була власниця компанії. І саме вона у серпні 2016 року (я вже повернувся в Україну) цікавилася, чи не поставив я виробництво цих десертів на потік. Можливо, саме її лист був вирішальним у створенні того, що я зараз маю.
Як Ваше життя було пов’язане з кулінарією і як Ви навчилися готувати мункейки?
Я готую з дитинства. У мене ще 3 рідних брати. У батьків не було часу встигати все ще й заробляти на життя. Тому, як я всім кажу, готувати мене навчило життя. Про знайомство з рецептурами мункейків ми вже говорили. Ті мункейки, що ми пропонуємо, адаптовані під наші рецептори. Бо, скажімо, не кожен в змозі їсти пряний лотос з горіхами, фруктами, насінням і солодким салом. Так, солодким салом. Це одна із найулюбленіших начинок азійців.
А були якісь сміливі експерименти, що дуже відходять від класичної рецептури?
Швидше, класична рецептура є експериментом і випробуванням для нас. З іншого боку, усе, що ми пропонуємо – експериментальне, бо в Азії саме таких мункейків нема. Ми робимо ексклюзив. Китайці і в’єтнамці, які куштували мої мункейки, залишалися приємно враженими.
Розкажіть про свій асортимент. Я розумію, що підхід у вас індивідуальний і все ж.
На сьогодні у нас три великих категорії мункейків: запечені, «тисяча пелюсток» і сноу-скін (кольорові). У начинці боби лотоса, солодкі боби, фрукти, трав’яні настої, горіхи, насіння, кісточки (дині і абрикосу). Часто ми використовуємо свіжі тропічні фрукти (як джекфрут, канталупська диня). Навіть на нашому сайті подано мізер із всього багатства смаків, основа. Тому серед наших лотів є дегустаційні сети: міні-мункейки у наборах по 4 начинки і оболонки.
Крім того, готуємо несолодкі мункейки з різними видами м’яса, міксом грибів шитакі і фунгус (можна вегетаріанцям і під час постування). Як ви зазначили, до всіх підхід індивідуальний. Мункейки дозволяють робити дива з начинками. Тому ми можемо втілити найдивовижніші бажання, приміром: виготовити мункейк з начинкою із «Орео» або з macaron. Можливо все.
Який смак улюблений у шанувальників?
Таких немає, бо ніхто не знає, що він їсть. Ми плануємо змінювати підхід, на упаковці вказувати конкретну начинку. Це здорожчує виробництво. Проте так стане зрозуміліше. Бо на сьогодні клієнти повертаються зі словами: нам ось такий зелений і ще один з горішками…
Якби я зараз захотіла приготувати щось подібне, навряд чи би я знайшла потрібні інгредієнти в першому ліпшому супермаркеті. Де берете їх ви, наскільки це проблематично у нас в Україні?
Дві третини складників – це прямі поставки із В’єтнаму. Благо, там є зв’язки, а самі в’єтнамці (котрі летять в Київ) відкриті й завжди допоможуть передати пакуночок для мене. У нас купую тільки те, що можна не везти звідти. Деякі інгредієнти продаються у китайських павільйонах чи в магазинах для експатів/діаспори.
Ваш асортимент не обмежується нестандартними азійськими смаколиками. Розкажіть, що ще ви пропонуєте.
Усім відому класику, тільки в нашому прочитанні. Зробимо все – від зоологічного печива до весільного торта. Та будьте готові до того, що наші роботи вражатимуть.
Ви самі готуєте чи у Вас є помічники? Ви готуєте вдома?
Поки що обмежуємося виробничими площами власних кухонь. У мене є 2 помічниці: Квіточка і Ясочка – мої доці (саме тому «Папа&Доці»). Вони докладають руки до всього. Жоден заміс тіста не оминає: «Тату, а мені тісточко». Якщо без жартів, то мункейки готую сам. Це складний процес, поки не довіряю його іншим. Іншу продукцію допомагає створювати помічниця.
А сам процес приготування складний?
Про складність і тривалість ми вже говорили. Лиш зазначу, що для мункейка важливе все: час, акуратність і температура (приготування і вистоювання). Характерний блиск на поверхні печеного десерта з’являється через кілька годин після духовки, наприклад.
Яких новинок варто чекати у майбутньому, які плани на розвиток?
Плани наполеонівські, новинки не розкриватиму. Адже сам по собі мункейк – це новинка. Дайте людям розпробувати і звикнути, потім будемо вражати.
Як зробити у вас замовлення?
Замовити можна через сайт. Там є всі контакти і форма для замовлення. Крім того, ми приймаємо замовлення через Facebook. Тисніть «надіслати повідомлення» – і замовляйте красиве та корисне. Кому зручніше, звертайтеся через Instagram.
Що побажаєте читачам у Новому році?
Смакуйте життя так, як це роблять Папа&Доці. Вони – великі ласуни. Вірте у свої сили. Спілкуйтеся, знайомтеся. Адже рік новий повинен приносити нові відчуття, почуття і цілі. Голодним, ситим і гурманам завжди відкрита дорога до мене.
