Хлеб всегда высоко ценился нашими предками, а традиция преподнесения хлеба-соли сохранилась до наших дней. Уважали и людей, которые его умели печь. Хлеб да вода – богатырская еда, говорили у нас на Руси. Так и было. Ведь хлеб тогда был совсем другим по качеству – цельнозерновым, и пекли его на заквасках, в печи на дровах, и хранился он долго. Был такой хлеб очень питательным, давал силу, энергию и здоровье.
Трудно поверить, что и в наше время каждый желающий может не только попробовать, но и есть такой хлеб каждый день, благодаря семейной паре Джима и Ларисы Хаас, основателей ТМ Жернова.
Выпекать натуральный, полезный хлеб - идея благородная. Как вы к ней пришли?
В 2006 году мы решили поменять отношение украинцев к хлебу в целом и предложить то, чего в тот момент и по настоящее время нет в Украине. Мы решили предложить натуральный, питательный, качественный хлеб ручной работы, который выпекается в дровяной печи. Такой хлеб очень ценится в Европе и в Америке. Мы провели колоссальную работу, использовали весь предыдущий опыт и возможности, собрали массу информации и начали выпекать. Люди, которые понимают важность употребления не только цельнозернового, но и просто качественного хлеба, особенно детьми, очень часто высказывают свою благодарность и поддержку.
Как такая деятельность изменила вашу жизнь? Расскажите свою историю.
Наша жизнь изменилась кардинально и полностью. После офисной жизни, комфорта и стабильности мы окунулись в свое предприятие, которое предлагало украинскому потребителю и госструктурам то, что они никогда не видели и не пробовали. Минздрав не знал ничего о цельнозерновой муке, люди не понимали, почему есть корочка на хлебе, считая его не свежим, зажаренный считали сгоревшим. Мы первыми в Украине зарегистрировали стандарты для производства цельнозерновой муки. Понадобились годы упорного труда и разъяснений, пока люди начали доверять и понимать. 15-17 часовой рабочий день, колоссальная физическая и психологическая нагрузка. Все очень непросто.
Привлекали ли вы технологов для изобретения рецептуры?
Все вопросы решали самостоятельно, изучив и перечитав массу литературы. К выбору рецептур подходили исходя из пользы для организма, своих вкусовых предпочтений и популярности в Европе, Канаде и Америке. Многие придуманы непосредственно нами. Один и тот же рецепт у каждого пекаря будет разным. Результат зависит от технологии, оборудования, внимательности и умений пекаря. Это как борщ – у каждой хозяйки свой.
С каких видов хлеба вы начинали? Какие виды предлагаете сейчас?
Самым первым хлебом был самый сложный и длительный в приготовлении – Pan au Levain, который по настоящее время является нашим флагманом. Это пшеничный бездрожжевой хлеб с шелковистым и влажным мякишем, с характерными дырами неправильной формы, которые образуются во время выделения углекислых газов при ферментации. Без пряностей, которые могут иметь отрицательный эффект на нежный, кисловатый вкус этого хлеба. Прекрасно сочетается со всеми блюдами.
Вторым был цельзерновой ржаной бездрожжевой хлеб «Вестфалия с тмином». Это квинтэссенция классического ржаного хлеба земель Вестфалии в Германии и американского Pumpernickel bread.
В нашем постоянном ассортименте насчитывается 9 видов хлеба, которые меняются. Специфика дровяной печи в том, что одновременно невозможно выпекать весь ассортимент. Есть хлеба, которые выпекаются один раз в неделю, есть те, которые выпекаем 4. Постоянно обновляем ассортимент, но в совокупности всегда 9 видов. Надеюсь, что в ближайшее время мы сможем решить эту задачу, о чем расскажем немного позже.
Расскажите о пользе, которую несет ваш хлеб для организма человека и почему лучше отказаться от батона, например?
Самым важным фактором для покупки хлеба домой является его состав. Затем технология. В нашей стране люди привыкли покупать хлеб по цветовому признаку (белый и черный), не обращая внимания на состав. По закону на каждом продукте должна быть маркировка с составом, где все ингредиенты указаны в порядке убывания от большего к меньшему.
Люди могут купить 2 одинаковых хлеба, но разного цвета за счет добавления красителя, даже натурального – суть (питательная ценность) остается той же. Мы объясняем людям, что самым полезным является хлеб из любой цельнозерновой муки. Самое главное, чтобы в списке она была на первом месте. В Канаде, например, цельнозрновым имеет право называться хлеб, в котором 90-95% такой муки.
Чем выше процент цельнозерновой муки, тем компактней и плотнее будет мякиш, но не всем это нравится. А, если это ржаная цельнозерновая мука и ржаная закваска, он будет еще более плотным. К сожалению, в Украине, если хлеб называется Цельнозерновым, это не говорит о том, что он таковым является. В рецептуре может быть минимальное количество этой муки, а остальная – высший сорт.
Хлеб из цельнозерновой муки никогда не будет белоснежным и воздушным, поскольку зерно смолено полностью и в муке присутствует жирный зародыш и оболочка (отруби). Такой хлеб меньше по размеру, чем буханка хлеба того же веса, но из муки высшего сорта. Польза такого хлеба неоценима. В нем находятся 50 необходимых питательных веществ и микроэлементов, практически все витамины группы В ( В1, В2, В3, В6, В11), витамин Е и нерастворимая клетчатка.
Тщательно пережевывая этот хлеб, вы укрепляете десны и зубы, снимая при этом налет на них (профилактика кариеса и пародонтоза). Попадая в организм и смешиваясь с желудочным соком, клетчатка увеличивается в размере (разбухает), что придает ощущение сытости. Разбухшие волокна оболочки, проходя по кишечнику, «сгребают» все накопления в нем и помогают от них освободиться, поддерживая микрофлору в норме и чистоте.
В хлебе из цельнозерновой муки содержатся пищевые волокна, которые блокируют всасывание в кровь сахара, поступающего вместе с пищей, что крайне важно при диабете. Подводя итог, скажу, что люди, которые действительно хотят знать, что и для чего они едят, не ленятся рассмотреть этикетку с составом и чем он короче, тем лучше.
Вы сами делаете закваски или используете готовые сухие? Почему хлеб на заквасках полезнее дрожжевого?
Мы используем живые закваски, выращенные нами – пшеничную и ржаную. Хлеб на закваске имеет более выраженный вкус и легкую кислинку. У хлеба на закваске более длительный срок хранения. Процессы при производстве дрожжевого и бездрожжевого разные: в первом случае брожение, во втором – квашение. Здесь применяется тот же принцип, что и при мариновании или засолке помидоров/огурцов. Разница во времени приготовления, вкусе, хранении.
Мне не понятно, кто придумал страшилки по поводу вечной жизни дрожжей – даже после выпечки. Это неправда. Есть масса литературы, научных учений, опытов опровергающих разрекламированный вред дрожжей. Также, как в свое время был рекламный бум на хлеба на закваске (покупали, только увидев это слово, не читая состав, в котором могло быть что угодно). То же самое происходит с охотой на БЕЗглютеновый хлеб. В мире насчитывается только 3% (из 7 миллиардов) людей, у которых действительно есть аллергия на глютен. Иногда, кажется, что эти все 3% живут в Киеве.
Где происходит выпечка хлеба? Сколько людей на данный момент заняты в этом процессе?
С самого начала и по настоящее время (10 лет) производство находится в Киевской области, пгт. Березань. В ближайшее время планируем переезд в Киев с возможностью расширения и увеличения ассортимента. Для этого ищем людей, для которых работа с тестом является не просто формой заработка, а тех, кто это любит всем сердцем и душой, кто переживает, кто думает, кто хочет и любит свою профессию. Тесто ведь живой организм, оно чувствует отношение к себе и у человека, который делает свою работу с принуждением, ничего красивого и вкусного не получится.
Расскажите о самом процессе изготовления такого хлеба. Насколько это длительный и сложный процесс?
Наша технология подразумевает длительную расстойку. До замеса теста делаются в необходимом объеме опара или закваска, которая созревают в прохладном месте на протяжении 20 часов. После этого пекарь смешивает все ингредиенты для получения теста и начинается таинство. Тесто расстаивается, складывается несколько раз для улучшения способности клейковины удерживать газ, поднимается, опускается, делится, формуется, приобретает форму, отдыхает и только потом садится в печь. Весь этот процесс занимает от 4 до 7 часов, в зависимости от рецептуры и размера продукта.
Мы не используем готовые смеси и не изготавливаем хлеб за 2 часа. Во время расстойки в печи прогорают дрова, превращаясь в угли. Затем угли разравниваются и прогревают равномерно все камни. После этого угли вычищаются, температура опускается. К этому времени все необходимые процессы теста завершены и хлеб садится в печь. Время выпекания зависит от вида хлеба и его размера. Есть хлеб, который любит сильно горячую печь, есть тот, которому нужна едва теплая. Здесь такая высшая математика, о которой никто даже не догадывается!
Пекарю необходимо рассчитать время замеса теста, учитывая температуру воздуха на улице и в цеху, температуру воды, температуру муки таким образом, чтобы его готовность совпала с готовностью печки. Нужно учесть, что печь дровяная, а не духовка с регулятором температуры, который выставляют на определенную температуру и она поддерживается столько, сколько нужно.
Все это очень интересно и сложно одновременно. Каждый день не похож на предыдущий. По готовности хлеб выкладывают на полки «отдыхать», где он доходит до готовности, нежно пощелкивая. Если не считать время приготовления и созревания закваски, то процесс от замеса до готовности занимает 7-9 часов.
Вы всю муку производите сами? Это долго? Чем вас не устраивает цельнозерновая мука, которая есть в продаже?
Пока муку не делаем, но уже в этом месяце мы будем устанавливать у себя жерновую мельницу, сами выращивать качественное сырье и производить цельнозерновую муку. На сегодняшний день компания использует исключительно и принципиально украинскую муку разного типа: цельнозерновую (максимально), первый сорт, высший сорт, обдирную и обойную.
Производство разных видов муки предполагает разные технологии и разное оборудование. Существует два основных типа получения муки: переработка на вальцовых мельницах (95%) и жерновах. Но конечный продукт кардинально отличается друг от друга по всем параметрам: способу помола, подготовке зерна и, самое главное, пищевой ценности, поскольку при работе вальцовых мельниц во главу угла ставится экономический показатель, а при работе жернов – качественный.
Для переработки зерна на вальцовых мельницах (производство стандартной муки высшего сорта) зерно увлажняют, чтобы при соприкосновении с вальцами легко отсоединялась оболочка и зародыш. Непосредственно вальцы представляют собой металлические цилиндры с насечками (принцип отжима в механических стиральных машинах), при попадании на которые зерно ломается. В результате в муку попадает только эндосперм (70%), а вся ценность зерна (25-30% из которых 3-4% составляет зародыш, 22-23% оболочка) считается отходами и продается в качестве добавки в комбикорм. При размоле на вальцовых мельницах теряются ферменты о которых мы знаем, а также другие еще плохо изученные питательные компоненты, о которых мы мало знаем, но которые бесспорно играют важную роль в процессе пищеварения. Этот вариант интересен только с экономической точки зрения, так как объемы переработки намного выше, чем на каменных. Несмотря на то, что отходы составляют до 25%.
Размол на жерновах имеет совсем другую технологию. Сухое зерно, попадая на камни/жернова размалывается полностью, включая оболочку и зародыш, причем при переработке таким образом зерно как бы раздавливается и зародыш распределяется равномерно. В результате все витамины и минералы сохраняются в муке. Объемы производства ниже (не миллионы тон), но качественный показатель не поддается даже сравнению.
Поскольку мы не используем химически созданные ингредиенты мы полагаемся исключительно на качество муки, которое зависит непосредственно от качества переработанного сырья. Чем выше показатели зерна, тем качественней мука. Часто в переработку пускают зерно низкого класса, у которого отсутствуют пекарские качества. Все просто.
Каких новинок стоит ждать в будущем, какие планы на развитие?
В ближайшее время мы перенесем производство в Киев. Планы грандиозные. Мы наконец-то устанавливаем свою мельницу и будем делать свою цельнозерновую муку. У нас увеличится мощность, что даст возможность значительно расширить ассортимент. Все секреты раскрывать не буду, но в ближайшее время все всё узнают. Мы всегда информируем наших покупателей об изменениях, обновлениях и всех новостях на своей странице в Facebook.
Где можно приобрести хлеб от ТМ Жернова?
Основными покупателями нашей продукции являются лучшие рестораны Киева. В рознице наш хлеб можно купить в двух магазинах в Киеве: «Wine Time» на проспекте Бажана,1-Е, в магазинах “Good Wine” по ул. Мечникова, 9 каждый день и по пятницам по ул. Героев Сталинграда, 16-Б. Как только мы переедем в новую пекарню в Киеве, у нас появится возможность продавать нашу продукцию по всей сети магазинов «Wine Time» в Украине.
Спасибо за интересный и познавательный разговор, после которого, я уверена, каждый задумается о качестве употребляемого им хлеба.
