У нашій країні все більше і більше з’являється господарств із повним циклом виробництва – коли виробник сам себе забезпечує сировиною, сам виробляє продукцію і сам же її реалізує. Коли мова йде про продукти харчування – це забезпечує найвищу якість.
Сьогоднішній наш гість – Ложенко Тарас, власник ферми і сироварні "Доообра Ферма", а ще – Музею сиру, де про сир можна слухати, дегустуючи кращі сири від багатьох українських фермерів. Його особистий шлях і досвід вкотре показують, на скільки важливо відчути прагнення своєї душі і пробувати реалізовувати навіть найсміливіші ідеї. А ще – не боятися вчитися новому.
Тарасе, розкажіть, як у Вас виникло бажання зробити сільське господарство справою свого життя.
Буду відвертий, коли починав займатись сільським господарством і гадки не мав, що це буде моє життя. І хотів лише допомогти своєму батькові, котрий почав цю справу. Батько мав коров'ячу ферму і возив у Київ молоко усім нашим друзям. Кажу: "Слухай, давай зробимо доставку усім бажаючим". Батько проникливо подивився мені в очі і відповів: "А давай! Тільки треба тобі розібратись трохи у цьому". Дуже добре пам'ятаю ці слова "трохи розібратись", з котрих, власне, і почалось моє сироваріння і фермерство!
А які цілі Ви ставили перед собою, починаючи займатися такою не легкою справою?
За фахом я графік-дизайнер. Закінчив київську Академію Мистецтв. І, оскільки я людина творча, у мене завжди є емоційні і раціональні цілі. Емоційно – зробити продукт котрим можна пишатися. Чим сир не витвір мистецтва? Фермерський сир неповторний і у нього є свій настрій, своя енергетика. І, на відміну від малюнка або живопису, на сир можна не тільки дивитись (а що ви думали, він красивий!), а ще й посмакувати. Таким чином залучати усі рецептори сприйняття.
Раціональна ціль – це дорогий унікальний продукт для тих, хто може оцінити якість. І я, в принципі, не дуже компромісна людина. Бо митець – це такий собі егоїст, котрий робить те, що вважає за потрібне, а йому за це платять, бо це круто! І от наш коров'ячий сир "Легенда" 12 місяців витримки і козиний сир "Бікоз 14 місяців" і є такими унікальними.
Щоб займатися серйозно господарством і сироварінням потрібне навчання і, можливо, навіть освіта. Як Ви набували свого досвіду господарювання?
Дуже класне питання. Дякую! Для початку додам, що перед Академією Мистецтв я навчався у спортивній школі, тренувався у збірній України з плавання. Кандидат у Майстри спорту. І спортсмен-художник займається козами і сирами. Насправді нема нічого неможливого. На початку ми шукали вчителів в Україні, але швидко зрозуміли, що традицій фермерського сироваріння у нас немає. Все винищили "совєти".
Довелось їхати у Францію, варити сир з французьким фермером-сироваром у Піренеях, потім налагоджувати зв'язки з вчителем баварської школи фермерського сироваріння, щоб мати базові знання сироваріння. Фермери сировари з Гауди, (Нідерланди) теж наші гарні друзі, приїздять до нас у гості і ми разом робимо сири. І, насправді, всі вони прості люди, котрі відповідають тобі взаємністю, якщо і ти відкрита і позитивна людина. Так ми збираємо світовий досвід та знаходимо наші власні рецепти, котрі не схожі на усі інші світові сири.
Яке наразі у Вас господарство і де саме воно знаходиться? Чи багато людей на ньому працює?
Наша ферма знаходиться під Богуславом. Це 120 кілометрів від Києва. 250 дійних кіз та невеличка сироварня. Ось і все. Коров'яче молоко для сирів купую у своєї сестри: вони з чоловіком займаються коров'ячою фермою, теж допомагають батькові. Це не складно, коли голова і руки на місці, і коли є мета у серці.
З якими питаннями зіткнулися, розвиваючи фермерське господарство? Чи надає підтримку таким господарствам держава?
Підтримка держави – це міф. Чогось усі її чекають. Незалежній Україні 26 років, а фермерська сироварня має відповідати радянським нормам величезних заводів. Бо для маленьких сироварень ніяких норм немає. От з чим зіткнеться новий фермер. Це так, для початку.
А з іншого боку, особливо ніхто твою продукцію не перевіряє. І якби ми не працювали з GoodWine та LeSilpo, то нікого не цікавить якість. А ці два магазина перевіряють нас так, як не перевірить жодна санстанція. Бо ми разом відповідаємо перед найвибагливішими клієнтами. І от саме відсутність перевірки для деяких господарств обертається зіпсованою репутацією фермерства – мова йде про не дуже чесних фермерів, які, на жаль, трапляються. Тому, тут як і у будь-якій справі, все треба робити якнайкраще, а бажано – ідеально, тоді все вдасться.
Дуже хочеться, щоб усі так робили! Розкажіть про продукцію, яку виготовляють під ТМ «Доообра Ферма».
В першу чергу ми – СИРОВАРНЯ. Ми робимо сири. Бо це найскладніший продукт з молока. Ще докручу гайку і скажу що ВИТРИМАНІ сири. А ще й з КОЗИНОГО молока. Ось наш найцінніший продукт. А пройшли ми напівтверді сири, пройшли м'які сири, кисломолочний сир (творог), кефір, сметану, масло, вершки. Всі ці продукти ми робимо давно і робимо з натхненням. Робимо на замовлення наших клієнтів на доставку додому та магазинам. Великим і дуже маленьким.
У чому унікальність вашої продукції?
Унікальність полягає в тому, що всю продукцію робимо з власного молока. Запитаєте: "Так а що тут такого? ". Скажу: "Це дуже важливо". Бо в Україні, нажаль, дуже мало ЯКІСНОГО молока. Що таке "якісне молоко"? Це чисте молоко від здорових корів та кіз. І його дійсно дуже важко отримати. Про це можна зробити окреме інтерв'ю. Про це можу говорити годинами. Тут скажу лише одне, якщо у сировара є якісне молоко, у нього є ШАНС зробити класний сир. Молоко неякісне – шансів у сировара і у сиру немає.
І от коли ми самі контролюємо якість кормів, генетику кіз, в яких умовах росте маленьке козеня, де пасуться дійні кози, як відбувається доїння, і через скільки секунд молоко буде охолоджене і мати 3 градуси, тоді кози здорові і дають молоко чисте, тобто без бруду і без зайвих бактерій. Все це дуже важливо і саме це надає сиру смаку і аромату. Ну, а ручне сироваріння вправно шліфує якісне молоко. Сировар робить огранку молочного діаманту.
Де саме відбувається виробництво молочної продукції: чи ви маєте власні виробничі потужності, чи десь їх орендуєте?
Як я вже й казав, у нас власна сироварня безпосередньо на фермі, з усім необхідним устаткуванням. Вона не велика, але подивившись сироварні Європи, ми не жаліємось. Наша сироварня достатньо сучасна.
Розкажіть якусь цікаву історію, яка трапилася у вашому господарстві.
Є у нас така. Ця історія пояснює назву витриманого коров'ячого сиру "Легенда" та "БІКОЗ". Якось на початку, коли ми шукали рецепти і робили перші кроки, ми зробили черговий рецепт і чекали, коли сир зізріє. Відкрили сир через місяць, – сумно… Відкрили через 2 – нічого. Ні аромату, ні смаку немає. Через 3 місяці – та сама картина. Просто як вимкнуті рецептори у нас у всіх. Саме в цей момент ми зрозуміли, що рецептів ми в Україні не знайдемо і ми поїхали у Францію. Вчились, повернулись і почали робити за французькими рецептами сири. Все смачно, все подобається.
І от більше ніж через півтора роки ми чистили сирне сховище від французьких сирів, бо там чистити є що, і знайшли камінчики на нижній полиці. Це ж вони, наші перші експерименти! Усохли, ніхто їх не перевертав, лежалі собі тихенько. Дякувати Богові, перед тим як їх викинути, я запропонував подивитись, що там в середині. Лише сокирою вдалось ці кам'яні сири "розрізати" і шок – вони смачнючі!!! Це не просто смакота – це блаженство!
Мовчки кожен смакував цей сир і не вірив. Добре що я був не один, бо вважав би це смаковою галюцинацією. Ми по шматочку розіслали ці сири різним магазинам щоб переконатись що ми не збоченці і всім таке сподобається. І дійсно, всі були у захваті. Ну, а далі знайшли перші рецепти, і якихось там 4 роки ми робимо витримані сири.
Насправді, у сирів довгої витримки процеси ідуть зовсім по іншому. Смак починає з'являтись лише через півроку. І поступово розкривається в рік. Назвали рецепт з коров'ячого молока – "Легенда", з козиного – "БІКОЗ".
Ви працюєте за покликом душі і серця, що Ви любите у своїй роботі найбільше?
Яке приємне питання. Вперше про це питають, і дуже влучно! Так. Саме за покликом душі і серця. Краще не скажеш. Мене часто запрошують на різні фермерські конференції, щоб своїм прикладом надихнути початківців. І от без серця у фермерстві буде важко. Бо тварини відчувають як ти до них ставишся. І без любові все засохне.
Дуже приємно чути такі слова. Яким чином бажаючі можуть придбати продукцію ТМ «Доообра Ферма»?
В першу чергу, запрошуємо у наш Музей Сиру на Шовковичній 50а. На Facebook є сторінка. Це справжній музей історії сироваріння і, як сказала одна журналістка, "це єдиний музей, де можна не тільки подивитись, а й ще посмакувати". У Музеї є не лише наші сири, а й сири інших українських фермерів-сироварів. Екскурсія та дегустація с келихом вина або кавою коштує поки лише 150 грн.
Ще можна замовити нашу фермерську продукцію додому. Заходьте на нашу сторінку у Facebook - там є асортимент, або телефонуйте - 050-33-88-308, вас проконсультують та приймуть замовлення.
Кияни можуть знайти нас у магазині GoodWine та у деяких Сільпо. А також у невеликих фермерських крамницях, яких стає все більше і нас це дуже тішить. Ціни на наші сири в усіх магазинах приблизно однакові. Також, у Львові – це магазини Дідо та Сирні Мандри. У Харкові, Дніпрі, Миколаєві, Черкасах, Одесі теж є.
Дякую, за цікаву розмову і любов до своєї справи: дуже приємно зустрічати людей, котрі «горять», розповідаючи про свою роботу. Що побажаєте українцям у Новому році?
Здоров'я. Як без нього можна про щось думати? Ще – фантазії. Бо у багатьох складається враження, що все вже придумано і все зайнято, ні. Щодня відбувається щось нове! І від вас залежить бути в новому чи не бути. Шукати зустріч з новим початком, чи жалкувати про вчорашній день. А ще, будьте обережні і бережіть себе та своїх близьких. Бо сила у родині і у підтримці один одного.
