З давніх-давен люди вміли заготовляти м’ясні продукти про запас, хоч в ті часи не було ні холодильників, ні сучасних консервантів, ні вакуумних технологій – сире м’ясо в’ялили. Майстерно це робили і наші предки. Прикро, що багатовікові традиції наразі майже втрачено, але, на щастя, є й ті, хто покладає життя на їх відродження, збираючи по крупинці знання та досвід, і втілюючи його в автентичних продуктах, унікальних для всього світу. Одним з таких людей є Юрій Федорів, засновник ТМ СВОЇМ.
Юрію, напевне, ви великий поціновувач м’яса?
Так, м’ясо люблю в різних способах його приготування з дитинства. Це один з найсмачніших і найситніших продуктів.
Коли ви вперше спробували приготувати сиров’ялене м’ясо самостійно? Що саме це було?
Років 10 тому мені захотілося приготувати Бастурму з яловичини і кілька варіантів ковбас типу Махан і Суджук. На той час мені здавалося, що тільки цим лінійка сиров’ялених делікатесів і обмежується. Звичайно, я знав про хамон, прошутто, салямі та папероні з італійської та іспанської кухні, але я навіть не здогадувався про різноманіття традиційно українських сиров’ялених м’ясних смаколиків. Взявшись за справу серйозно, цікавлячись і вивчаючи весь наявний матеріал та переймаючи досвід, я відкрив для себе багату і давню історію нашої традиційної, зокрема Поліської в’ялки.
У давнину в районі міста Ковель було перехрестя чумацьких (торгових) шляхів і чумакам в дорозі треба було якось зберігати м’ясо. Для цього наші предки його солили і набивали в свинячі міхурі або шлунки – приготоване в такий спосіб м’ясо не тільки зберігало свої корисні і поживні властивості, але й набувало неповторного смаку. Так зародився Мацик або Богук, чи Каврук, як його називають в різних районах Полісся. Мацик входить в Червону книгу зникаючих продуктів світу – на даний час людей, які його вміють правильно приготувати (та й приготувати взагалі), можна перерахувати на пальцях однієї руки.
Як довго ви підбирали рецептури та експериментували?
Рецептура підбирається справді довго, а доопрацювання продовжуємо по даний час. Навіть один вид сиров’яленої ковбаси кожного разу виходить зі своїм неповторним смаком, не схожим на попередній. Але в тому і родзинка, що кожен раз один і той самий рецепт сиров’яленої ковбаси завжди має унікальний, неперевершений смак.
Хто вам допомагає готувати м’ясні делікатеси?
Найперше хочеться подякувати за допомогу тим людям, котрі зберегли і донесли до наших днів таємниці і тонкощі приготування сиров’яленого мяса – вони не піддалися плину часу і не зрадили нашому давньому вмінню. Завдяки людям, які поділилися секретами приготування м’яса, ми змогли не тільки почастувати і здивувати нашими ексклюзивними продуктами багатьох поціновувачів і гурманів, але і скласти серйозну конкуренцію італійській та іспанській кухням.
Не малу роль у дозріванні нашого м’яса відіграє і матінка Природа. Так, наприклад, Мацик, споконвіку в’ялився (дозрівав) під стріхою хати, в якій жили люди, і тому природні умови дуже впливають на процес приготування і на смакову палітру Мацика.
Окремо хочу подякувати людям, які по цей час вирощують натуральну свинину в домашніх умовах, адже для приготування справжнього Мацика необхідне справжнє м’ясо. Як бачите, я б не обійшовся без усіх цих людей, а тому відчуваю до них безмежну вдячність.
Яке м’ясо ви готуєте та які вимоги ставите до його якості?
Як я тільки-но сказав, для приготування високоякісної продукції потрібне хороше, добірне м’ясо з тварин, які були вирощені натуральним природнім способом. Так само важливо, щоб тварина була зріла, тобто не занадто молода, тому вирощені за півроку на преміксах свині не підходять. Це стосується також яловичини і баранини, конини. Всю сировину ретельно перевіряє ветлікар – ми дійшли від звичайного домашнього хобі до крафтового виробництва, тому на кожну партію видаємо якісні посвідчення на готову продукцію.
Скільки часу йде на виготовлення та дозрівання сиров’ялених смаколиків?
Мацик дозріває від шести місяців і більше. Раніше свинку кололи на Різдво, котували-пекли різні м’ясні делікатеси, а рештки м’яса зберігали тоді вже відомим способом: маринували його кілька діб, дуже щільно набивали в шлунок або сечовий міхур і підвішували на стріху. Так він зрів, пронизуючись запахом сіна і вбираючи аромати трав до самого літа. А коли починалися жнива, косарі брали із собою мацик як смачну і поживну їжу на поле. Коли таким самим способом замариноване м’ясце набивать не у міхур, а в череву, виходять тоді мацикові ковбаски. Дозрівають вони менше, 3 місяці. Ми робимо ковбаски і м’ясо по різній рецептурі, найменший час дозрівання – 3-4 тижні.
Які позиції входять до вашого асортименту?
Починали ми їздити на тематичні ярмарки і фестивалі з чотирьох-п’яти позицій, бо складний і тривалий процес приготування. Але зараз можемо похвалитися асортиментом до 20 позицій: Бастурма кавказька, Балик свинний сиров’ялений, Грудинка сиров’ялена, Губернаторська с/к, Домашня в’ялена (Пальцьоха), Ковбаса Італійська, Ковбаска мацикова з пармезаном, Ковбаска мацикова класична, Ковбаска мацикова пряна, Ковбаска мацикова яловича (батон), Мацик свинний міхур, Мацик яловичий міхур, Палички до пива (суджук), Палички Яловичі (джеркі), Салямі з горіхами сировялена, Салорелла (Салямі), Салямі з пармезаном, Шия свинна сиров’ялена.
Такий широкий вибір коштував нам значних зусиль, затрат грошей і часу, але результат того вартий – тепер кожен бажаючий може ласувати якісними українськими сиров’яленими м’ясними делікатесами.
Як можна замовити та де можна придбати вашу продукцію?
Наразі замовити можна на нашій сторінці у facebook, або за телефоном: 067 672 5049. Доставка по Львову безкоштовна, відправка Новою поштою наложеним платежем. У Львові на ринку Нижній Шувар у нас є своя фірмова точка, з 9:00 до 16:00 там можна безпосередньо купити і спробувати все, що сподобається, безкоштовно і від щирого серця.
Як здійснюється доставка по Україні?
По Україні відправляється продукція на суму від 300 грн, проблем з доставкою нема, так як температурні режими на готову продукцію особливого впливу не мають.
Все просто – дзвоніть по телефону 067 672 5049, або пишіть у facebook, доставка на наступний день.
Як плануєте розвивати власну справу?
Плани, звичайно, є. Будуємо ще одне приміщення і встановлюємо спеціальні камери для певних видів продукції. Зараз ми відтворили і відродили українську лінійку сиров’ялених виробів, що близьке нам по смаку з нашими українськими травами і прянощами. Буде також авторська лінійка Оригінальна, з цікавими смаковими поєднаннями.
Також, можливо спробуємо повторити італійську і іспанську продукцію у нашому виконанні. У нас на ярмарках багато туристів-іноземців, зокрема італійців, поляків, португальців... та вся Європа. І вони чесно призналися, що у нас смачніше. Я кажу так: у вас традиції, технології… (дякувати Богу згодилася англійська мова). А вони кажуть, що саме, технології все псують: червоніше, краща упаковка, постійно дуже солоне, перчене, фарбоване, постійно однакове-однаковісіньке, а такого смаку як у нас – немає, так як немає вкладеної душі і смаку натурального м’яса. У нас все ручна робота, що дуже цінується за кордоном.
Дякую за надзвичайно цікаву розмову! Про що мрієте самі та що побажаєте нашим читачам?
Я, напевне, не та людина, яка про щось мріє. Якщо чогось хочу, то беру і роблю. Наразі все, що хотів – маю, або це в процесі виконання.
На рахунок побажань читачам, також не знаю, у нас є любителі бажати і бажати, кожного Нового Року і перед виборами.
Можу дати пораду починаючим – почніть! Якщо ви чогось хочете, то мусите в найближчий час виконати якісь дії в тому напрямку. В противному, бажання залишаться просто бажаннями. Успіхів!
