Кілька років нескінченних дегустацій знадобилися сім'ї підприємців, щоб познайомити українського споживача з незвичайним делікатесом - грибом шіїтаке - та сформувати попит на цей продукт. Сьогодні на фермі екзотичних грибів, що розташована у невеличкому селі Озера, вирощують до 2 тонн продукту на місяць і весь врожай розкуповують ресторани та мережі супермаркетів по всій Україні.
Засновники грибного господарства Лора та Андрій Савчук дуже прискіпливо ставляться до того, як виглядають гриби, відкрився капелюшок чи ні, бо вважають, що якість та вид продукту мають бути ідеальними.
Про те, як подружжя Савчуків стало професійними грибоводами та наскільки важко розвивати бізнес шляхом формування попиту, говоримо з Лорою Савчук, директором компанії «Фунготерра».
- Розкажіть, як розпочали виробництво екологічно чистих грибів та ще й елітних сортів?
- Все починалося близько 6 років тому з телеканалу "Діскавері". Я переглядала програму про шіїтаке. І захотіла скуштувати ці привабливі гриби, але знайти їх в Україні було неможливо. Тому вирішили з чоловіком спробувати виростити на дачі. В той час ми якраз були в пошуках вдалої ідеї для бізнесу і з самого початку хотіли займатись чимось екзотичним. До цього моменту я працювала керівником відділу продажу, а чоловік - фінансовим директором в девелоперській компанії.
Сьогодні ми вже досягли певної професійної кваліфікації з вирощування саме шіїтаке, і у нас є час і натхнення для спроб виростити інші екзотичні види грибів, чим саме зараз і займаємось.
Шіїтаке - гриб, який росте на мертвій деревині листяних порід. 93% шиїтаке виробляється в Китаї та Японії.
- Фунготерра - перекладається як земля грибів. Як придумали таку назву для компанії?
- Ми вирощуємо гриби, тому назва має бути грибною. Спочатку ми вирощували тільки шіїтаке, але наш асортимент поступово поповнюється новими видами грибів, тому Фунготерра.
- Яким був старт проекту і де розташоване господарство?
- Коли ми вирішили підкорити нову бізнес-нішу з вирощування шіїтаке, то почали шукати інформацію та людей, які володіють інформацією щодо вирощування цих екзотів. Але знайти технолога було дуже важко. Тому ми мусили самі вивчати матеріали іноземних фахівців з питань вирощування саме шіїтаке. Самотужки мали дослідити всю технологію та особливості вирощування цих грибiв. Перші грибні кроки ми робили на власній дачі. Спроба принесла 50 кілограмів шіїтаке. І ми вирішили вирощувати ці гриби в більших об`ємах.
Довго, близько півтора року шукали приміщення. Нам було потрібне приміщення, в якому до цього не було ніяких овочевих складів або тваринницької ферми. Воно мало бути чистим, щоб там не було плісняви та грибків. Врешті, випадково ми знайшли те, що шукали! Нині виробництво знаходиться в Київський області, Бородянському районі, в селі Озера.
- Розкажіть про можливості грибної ферми. У чому особливість бізнесу і наскільки просто чи складно вирощувати гриби-екзоти?
- Вирощувати шіїтаке – дуже дорогий бізнес – адже потрібне спеціальне обладнання, яке забезпечує клімат і стерильність. Дуже багато коштів пішло на облаштування приміщення, на утеплення. Значні витрати були на вентиляційну техніку. Адже шіїтаке дуже полюбляють чисте повітря та стерильні умови. Про стимулятори росту та хімію взагалі не може йти і мови. Чим чистіше повітря, вода, приміщення, тим гриби почувають себе комфортніше, і їм не треба тоді боротися за виживання.
Життя шіїтаке починається у спеціальних блоках, зроблених з суміші тирси листяних порід дерев, висівок, крейди та чистої води. У спеціальному інкубаторі, гриби дозрівають близько 4-6 місяців. Потім їх переносять до комплексу для вирощування, де через тиждень блоки дають перші плоди.
- Які сорти грибів вирощуєте?
- Сьогодні ми вирощуємо та реалізуємо Шіїтаке, Ерінги, Енокі, Герицій та дуже рідкісний гриб Ji-zong.
- Підраховували, скільки грибів вже виростили та продали?
- Ми вирощуємо до 2-х тонн на місяць. Залишків у нас не буває, все скуповують.
- Оскільки вирощування та збір грибів - це практично ручна справа, чи вистачає вам робочих рук?
- У нас найманих працівників близько 6 осіб. Допомагають родичі та друзі, ми з чоловіком беремо безпосередню участь на всіх етапах роботи, тому що робочих рук, ніг та голови завжди не вистачає. Збирати гриби потрібно два рази в день, вранці і ввечері. А взагалі досвідчений збирач за раз не збере більше 5 кг грибів.
- Ви зайняли специфічну нішу. Та й взагалі, вирощувати екзотичний продукт, на який немає масового попиту, ризикована справа. Важко було спочатку і що для вас змінилося зараз?
- Спочатку було важко, тому що про шіїтаке ніхто не знав. Ми заходили на ринок через маленькі магазини Еко-лавки та Натур бутіки: робили там безкоштовні дегустації і розповідали про гриб шіїтаке. Поступово наш ринок збуту збільшується. Вже сьогодні наші гриби можна зустріти в багатьох супермаркетах преміум-класу.
Але і сьогодні нелегко продавати екзотичні продукти, тому що при розрахунках ціни ми маємо зважати на купівельну спроможність українців, а собівартість шіїтаке дуже висока.
- Яким, вирощеним власноруч, видом грибів особливо пишаєтесь? І від чого залежить смак гриба?
- Ми пишаємось кожним нашим грибочком. З чого починається смак гриба? З підбору субстратної композиції. Ми пробували деревину різних порід в різних пропорціях, намагаючись знайти кращий смак кінцевого продукту. Наприклад, добавки тирси дуба надають грибу характерну гостринку. Але потрібно не допустити переходу її в гіркоту! Не можна використовувати хвойні породи: з'явиться маслянистий, дігтярний смак.
У результаті проб ми обрали і застосовуємо три види деревини. І та композиція, яка вийшла у нас, по швидкості заростання досить повільна. Але ми вважаємо, що справа того варта: споживач зможе відрізнити гриби «Фунготерри» і оцінить цю відмінність, буде насолоджуватися букетом.
- Продаєте переважно свіжі гриби чи додатково займаєтеся переробкою, пакуванням, транспортуванням продукції?
- Ми вирощуємо гриби, збираємо їх, фасуємо в нашу унікальну упаковку та доставляємо для наших клієнтів. Консервуванням та сушінням грибів поки що не займаємось, але плануємо.
- Чим відрізняються екзотичні шіїтаке та еринги від звичних печериць та глив?
- Сьогодні ми вирощуємо та реалізуємо Шіїтаке, Ерінги, Енокі, Герицій, Піоппіні та Ji-zong.
Всі гриби відрізняються один від одного за текстурою та за смаком. Шіїтаке відрізняється від всіх грибів, які я куштувала, надзвичайним грибним смаком та ароматом. Ji-zong взагалі має унікальний смак, навіть порівняти ні з чим не можу. Герицій за смаком та консистенцією нагадує м`ясо курки або креветки. Енокі мають ніжний та дуже тонкий смак. Піоппіні - дуже смачні грибочки.
- Екзотичні види грибів, певно, мають свої особливості як у процесі вирощування, так й під час зберігання, транспортуваня та приготування?
- Ми розробили унікальну упаковку для наших грибів для того, щоб вони добре зберігались та транспортувались. Зберігаються шіїтаке та ерінги 14 діб при температурі +2/+6, дуже добре зберігаються при транспортуванні. А енокі, гериції та піоппіні зберігаються 10 діб.
Готувати наші гриби потрібно не більше 7 хвилин, щоб зберегти унікальний смак та поживні властивості. Шіїтаке взагалі краще готувати 3 хвилини, ніжка шіїтаке – має дуже концентрований грибний смак, її потрібно розірвати вздовж волокон та додавати до смажених або варених шляпинок. Всі наші гриби можливо використовувати в звичайних грибних стравах, але пам`ятати про час готування!
Гриб плодоносить з усією поверхні блоку розміром з трилітрову банку, і щодня такий блок потрібно оглянути з усіх боків, щоб вчасно зрізати плодове тіло, поки капелюшок не розкрився.
- Як відреагували споживачі на екзотичні японські гриби на полицях українських супермаркетів та в меню ресторанів?
- Наші люди люблять все новеньке та екзотичне. Дуже добре прийняли наш продукт споживачі. У нас вже сформувалась аудиторія поціновувачів шіїтаке та ерінгів, зараз привчаємо людей до нових екзотичних смаків. Та найбільшим попитом і досі користується шіїтаке, є люди, які замовляють тільки шіїтаке і все.
- Ваші замовники переважно ресторани та мережі супермаркетів, буває, що замовник вагається, які гриби обрати. Тоді які поради даєте?
- У нас ніхто не вагається. Спочатку замовляють всіх небагато, потім аналізують, і замовляють чогось більше, чогось менше.
- Для приготування яких страв рекомендуєте використовувати гриби від ТМ Фунготерра? З чим їх можна поєднувати, а з чим не варто?
- Рецептів дуже багато. Шіїтаке дуже смакує з молочними продуктами та часником, а от цибулю не варто додавати до страв з них. Ерінги підходять для стейка. Енокі додають до супів та салатів. Герицій смачний просто обсмажений з двох сторін. Піоппіні можна їсти як самостійну страву або додавати до печені, Ji-zong достатньо хвилину обсмажити і все. Це дуже смачний гриб.
- Як часто ви їсте гриби? Можете поділитися рецептом приготування найсмачнішої, на ваш погляд, страви з додаванням азіатських грибів?
- Ми їмо гриби кожен день. Наші гриби – це їжа для ледащих) їх не потрібно чистити та довго готувати. Із улюблених своїх страв хочу порекомендувати рецепт супу-пюре з шіїтаке.
Суп-пюре з шіїтаке
Читай также: Як столяру вдалося поєднати красу дерев'яної дошки, практичність та комерційну складову
Інгредієнти:
- 300 г шіїтаке
- 1 зубок часнику
- пучок зелені
- 70 мл. вершків
- 50 г вершкового масла
- 1 ст.ложка борошна
- чорний мелений перець
- сіль за смаком
Як готувати:
Шляпки шіїтаке нарізаємо невеликими шматочками, а ніжки шіїтаке рвемо вздовж волокон. Кілька маленьких грибочків залишимо цілими. Подрібнюємо часник. Заливаємо ніжки шіїтаке 1 літром окропу, проварюємо 3 хвилини. Обсмажуємо на сковороді шляпки шіїтаке на вершковому маслі 3 хвилини, додаємо борошно, часник і обсмажуємо ще 3 хвилини. Наливаємо в сковороду 2 склянки бульйону з ніжок шіїтаке, доводимо до кипіння, додаємо перець і сіль за смаком. Вміст пательні наливаємо в бульйон з ніжок, злегка охолоджуємо і подрібнюємо блендером до консистенції пюре. Додаємо в грибний суп вершки, подрібнену зелень, декілька цілих грибочків, доводимо до кипіння і даємо настоятися 3-5 хвилин. Суп з шіїтаке смакує з сухариками з житнього хліба. Смачного!
- Як вважаєте, у чому секрет успіху вашої справи, і які плани щодо ферми, про що мрієте?
- Секрет успіху полягає у тому, що ми підходимо до вирощування грибів, в першу чергу, як споживачі. Ми вирощуємо такої якості гриби, які самі любимо їсти. Плануємо збільшувати обсяги виробництва та виходити на європейський ринок. Наша мрія - це власний ресторанчик на базі виробництва! Але, поки що, тільки мрія.
- Що побажаєте нашим читачам?
- Бажаємо всім знаходити нові смаки та насолоджуватись життям. Всім добра, здоров`я, миру та любові!
